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榨菜也可以“減鹽”，脫鹽精準(zhǔn)度可以控制在0.5%內(nèi)……7月13日，人民網(wǎng)“透明工廠”系列直播走進重慶市涪陵榨菜集團。

在涪陵榨菜集團黨委書記、董事長周斌全的帶領(lǐng)下，由短道速滑男子500米世界紀(jì)錄保持者武大靖，中國營養(yǎng)學(xué)會監(jiān)事、四川省營養(yǎng)學(xué)會理事長、四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院教授張立實和消費者組成的觀察團參觀了烏江榨菜智能化生產(chǎn)車間，了解生產(chǎn)、加工、制作等各環(huán)節(jié)，并就榨菜生產(chǎn)的數(shù)字化升級、健康消費趨勢對產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型作用等話題進行了互動、探討。

“食品減鹽與國民健康”座談會于活動同期舉行，張立實、涪陵榨菜集團總經(jīng)理趙平和涪陵榨菜集團產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新研究院榨菜研究所所長冉颯圍繞食品減鹽和工藝創(chuàng)新各自分享了觀點。

智能化賦能產(chǎn)業(yè)升級

在現(xiàn)代技術(shù)的推動下，榨菜這一傳統(tǒng)行業(yè)正在從傳統(tǒng)手工制造轉(zhuǎn)向規(guī)?；?、智能化生產(chǎn)，并愈加重視產(chǎn)品的營養(yǎng)與安全，及生產(chǎn)質(zhì)量管控。

在烏江榨菜歷史文化館中，周斌全指著一件件榨菜手工制具向觀察團介紹道：“榨菜業(yè)的興起可追至清末，其生產(chǎn)方式曾經(jīng)以手工作坊為主。但是產(chǎn)業(yè)若要規(guī)?；l(fā)展，就必須告別小作坊的手作方式，實現(xiàn)高度智能化和自動化?！敝鼙笕f，涪陵榨菜集團在2019年打造了業(yè)內(nèi)首條智能化生產(chǎn)線，推動中國榨菜行業(yè)正式邁向智能化時代。

在智能化生產(chǎn)車間，全智能榨菜生產(chǎn)線有序運作，而中控室負(fù)責(zé)調(diào)度和安排整個車間有序生產(chǎn)。在直播過程中，智能化生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人、烏江榨菜涪陵生產(chǎn)基地白鶴梁廠廠長唐天國將中控室比作智能化生產(chǎn)線的大腦，在里面可以看到車間各應(yīng)用系統(tǒng)生產(chǎn)的產(chǎn)能、質(zhì)量、能耗、加工精度和設(shè)備狀態(tài)等數(shù)據(jù)，與訂單、工序、人員進行大數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)、分析，以實現(xiàn)生產(chǎn)過程的全程追溯與實時監(jiān)控?！爸悄芑瘜＞W(wǎng)和數(shù)據(jù)物聯(lián)網(wǎng)，便于控制中心工作人員實時監(jiān)控各環(huán)節(jié)生產(chǎn)工序，確保運營狀態(tài)的安全和準(zhǔn)確”。

在座談會上，冉颯也表示烏江榨菜生產(chǎn)線的智能化應(yīng)用不僅實現(xiàn)了全方位的安全生產(chǎn)監(jiān)控，在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)也助力提高了效率和產(chǎn)能?！扒蟹汁h(huán)節(jié)智能化設(shè)備可以確保切分后產(chǎn)品形態(tài)大小一致、棱角分明、無粘連，符合產(chǎn)品的統(tǒng)一要求；在脫鹽環(huán)節(jié)，三級線性脫鹽設(shè)備通過智能化感應(yīng)技術(shù)會自動調(diào)整水流速度，從而達到精準(zhǔn)脫鹽的目的；充氮保鮮、巴氏滅菌在智能化程序的把控下，減少人工干預(yù)誤差，保證產(chǎn)品質(zhì)量和口味的穩(wěn)定、統(tǒng)一；機器人裝箱碼垛大幅提升了裝箱效率，自動化立體倉庫也節(jié)約了大量的勞動成本”。

“輕鹽”順應(yīng)消費新趨勢

不久前，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《“十四五”國民健康規(guī)劃》，其中指出要推進“三減三健”等專項行動。“三減”其中一項為減鹽，很多食品企業(yè)對此展開了研究和實踐應(yīng)用。

在烏江榨菜的窖池廠房里，產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新研究院產(chǎn)品經(jīng)理何雨橙向觀察團介紹，目前集團內(nèi)共有256個淺鹽窖池?！帮嬍硿p鹽已成為全社會普遍共識，為滿足國民健康飲食新需求，集團圍繞產(chǎn)品‘輕鹽’進行探索，減鹽首先從原料腌制環(huán)節(jié)開始”。

為滿足消費者對健康產(chǎn)品不斷增長的需求，涪陵榨菜集團始終在以技術(shù)創(chuàng)新產(chǎn)品升級的道路上積極探索?！啊珳?zhǔn)控鹽’技術(shù)為產(chǎn)品控鹽提供了有力的保證?！比斤S提到，“這項三級線性脫鹽工藝，可以將經(jīng)腌制的榨菜原料的含鹽量從8%降至1.5-5.5%。在脫鹽過程中，通過高精鹽度傳感器、鹽度大數(shù)據(jù)分析軟件等控制技術(shù)，可以讓烏江榨菜的脫鹽精準(zhǔn)度控制在0.5%內(nèi)?！?/p>

張立實補充道：“腌菜類食物在腌制一到兩周時，亞硝酸鹽含量達到峰值，這個時間段內(nèi)不建議食用；之后亞硝酸鹽含量會逐漸下降，時間越久含量越低，腌制兩個月后已基本不能檢出亞硝酸鹽?！贝送?，在座談會上，針對消費者如何選擇低鹽類食物，張教授給出四點建議：一看品牌，正常情況下正規(guī)品牌的食品，其生產(chǎn)各項指標(biāo)都在國家要求的標(biāo)準(zhǔn)和限量范圍之內(nèi)；二看標(biāo)識，大部分低鹽產(chǎn)品會在包裝上注明“輕鹽”“低鹽”字樣，選購時一目了然；三看包裝，如果產(chǎn)品采用鋁箔充氮包裝，大多為無防腐劑的保鮮工藝，意味著含鹽量相對較低；四看產(chǎn)品的營養(yǎng)標(biāo)簽，注意食物中“鈉”的含量并與類似產(chǎn)品進行比較。

技術(shù)革新助產(chǎn)品進階

產(chǎn)品減鹽意味著減少用鹽量的同時，要實現(xiàn)不減鮮、不減味，這需要豐富的技術(shù)積累和完善的系統(tǒng)給與支撐。

據(jù)介紹，涪陵榨菜集團給企業(yè)的全系列產(chǎn)品都給出了“減鹽30%以上”的目標(biāo)，對企業(yè)研發(fā)部門的創(chuàng)新工藝提出了很高的要求。

對此，會上趙平解釋道：“為實現(xiàn)這一目標(biāo)，我們嘗試采用‘淺鹽窖藏-加香漬制’的創(chuàng)新工藝。榨菜的原料是青菜頭，我們把腌制時間達6個月以上的原料以窖藏方法進行儲藏，并讓窖池常年保持在15℃-25℃，以保證不用依靠加鹽而達到保持原料榨菜品質(zhì)的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料調(diào)味，在乳化輔料生產(chǎn)車間里通過浸提萃取技術(shù)提取香辛料的香味物質(zhì)，實現(xiàn)口感增鮮且用鹽更少?！?/p>

實現(xiàn)輕鹽不僅需要原料窖藏、脫鹽等前端環(huán)節(jié)發(fā)力，后期的保鮮、滅菌、包裝環(huán)節(jié)也需協(xié)同推動，趙平認(rèn)為，這對技術(shù)提出更高的要求?！案⒘暾ゲ思瘓F摒棄通過高鹽或添加防腐劑的傳統(tǒng)保鮮方式，嘗試采用巴氏滅菌、氮氣保鮮技術(shù)，以順應(yīng)減鹽的時代需求”。對此，張立實在會上解釋說，該生產(chǎn)線使用的新型巴氏滅菌工藝對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全有很大的提升作用，有助于達到避免添加防腐劑的目的。雖然國家允許腌制蔬菜添加一定量的防腐劑，但是無防腐劑的食品對消費者有更大的吸引力；同時也可避免高鹽保鮮，防止過量鹽分對人體健康的危害。

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“今天的參觀打破了我對榨菜的傳統(tǒng)印象。產(chǎn)出鮮脆、輕鹽的榨菜，不但需要有復(fù)雜、多元的技術(shù)加持，而且對生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生、安全制定了高標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)榨菜也是一門學(xué)問。”武大靖說。

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，消費者對高質(zhì)量生活的需求越發(fā)強烈，這對企業(yè)順勢調(diào)整提出了要求?！耙庾R到消費市場的變化，我們首先升級產(chǎn)品，實現(xiàn)低鹽的轉(zhuǎn)變；同時升級工藝技術(shù)，推動產(chǎn)品實現(xiàn)減鹽的目標(biāo)。此次帶領(lǐng)大家參觀，無論是智能化生產(chǎn)線帶來的高效生產(chǎn)作業(yè)，還是精準(zhǔn)控鹽工藝的應(yīng)用，最終希望這些現(xiàn)代技術(shù)在提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時，為消費者提供更健康的消費選擇?！痹谥鼙笕壑?，如何以科技創(chuàng)新促進產(chǎn)品健康轉(zhuǎn)型，還有更多的未知等待集團去探索。