“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐劑？”……針對(duì)大眾擔(dān)心的榨菜相關(guān)的說(shuō)法，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授何計(jì)國(guó)進(jìn)行了解讀。
榨菜不衛(wèi)生？
機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)更衛(wèi)生、更安全
“榨菜的生產(chǎn)環(huán)境極差，生產(chǎn)出來(lái)的榨菜不敢吃”，在一些人的觀念里，榨菜都是在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)較低的手工作坊里生產(chǎn)的，其實(shí)不然。
1898年，民間有人利用青菜頭通過(guò)大池發(fā)酵，陶壇包裝，開始了榨菜的商品生產(chǎn)。上世紀(jì)80年代中期，以榨菜切分技術(shù)、真空包裝技術(shù)、防腐技術(shù)應(yīng)用為特征的方便榨菜研制成功，推動(dòng)了榨菜的高速發(fā)展。本世紀(jì)初開始，國(guó)內(nèi)的榨菜生產(chǎn)逐漸實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化甚至智能化。從原料進(jìn)入到產(chǎn)品裝箱出庫(kù)，全部制造環(huán)節(jié)只需要十幾個(gè)人，就能完成榨菜原料清洗、切分、篩分、脫鹽、脫水、拌料、計(jì)量、充氮包裝、滅菌、裝箱等十幾個(gè)工序。
比如，傳統(tǒng)的榨菜制作方法，清洗和脫鹽都需要人工完成，工人每天一大早就要起來(lái)燒開水，開水涼了之后用于清洗和脫鹽。而現(xiàn)在采用自動(dòng)化的高壓噴淋清洗機(jī)和分段脫鹽機(jī)就能完成，既節(jié)省了人力，還避免了清洗不干凈的問題。
“手工生產(chǎn)很難保障產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和統(tǒng)一，比如原料是否能達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)？加鹽量是否能保證每批一樣？這些都需要打個(gè)問號(hào)。而機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，可以精準(zhǔn)監(jiān)控異物和控制加鹽量等，更能保障食品的衛(wèi)生和安全。”何計(jì)國(guó)教授說(shuō)。
吃榨菜不健康？
亞硝酸鹽含量比較低
“榨菜里亞硝鹽酸含量高，不敢吃，對(duì)身體健康有影響甚至致癌”……何計(jì)國(guó)教授對(duì)此分析到，這種說(shuō)法其實(shí)是不對(duì)的。
何計(jì)國(guó)教授解釋，現(xiàn)在工廠制作榨菜用的鹽大多是精制鹽，精制鹽中硝酸鹽的含量是很低的（粗鹽中硝酸鹽含量稍高），而且預(yù)包裝的榨菜在制作過(guò)程中，還有殺菌過(guò)程，不會(huì)有很多亞硝酸鹽產(chǎn)生。況且，亞硝酸鹽本身并不是致癌物，致癌的物質(zhì)是亞硝胺，從亞硝酸鹽到亞硝胺需要蛋白質(zhì)的參與，而榨菜中的蛋白質(zhì)含量比較低，也不會(huì)產(chǎn)生很多亞硝胺，因此致癌的問題大家不必?fù)?dān)心。
2021年發(fā)表在《中國(guó)釀造》雜志的“川渝地區(qū)市售包裝榨菜、泡菜亞硝酸鹽含量的調(diào)查及安全性評(píng)價(jià)”一文顯示：川渝地區(qū)市售包裝泡菜、榨菜樣品的亞硝酸鹽含量在0.16-4.42毫克/千克（國(guó)標(biāo)要求限量為20毫克/千克）,與其他常見食品相比，其亞硝酸鹽含量處于中低水平。考慮攝入量后,經(jīng)由泡菜、榨菜進(jìn)入人體的亞硝酸鹽劑量?jī)H為0.2-10微克/（千克·天）,符合相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
榨菜中防腐劑多？
可以做到“0防腐劑”
“榨菜能放那么久，肯定放了不少防腐劑吧？”其實(shí)，現(xiàn)在的榨菜都實(shí)現(xiàn)了“0防腐劑”！
2019年發(fā)表在《農(nóng)產(chǎn)品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應(yīng)用現(xiàn)狀與分析”一文顯示：隨著現(xiàn)代榨菜防腐工藝技術(shù)的革新，市售榨菜以零添加防腐劑為主。
榨菜中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和大量的水分適合于各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在其收獲、運(yùn)輸、加工和貯藏過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)，有的甚至?xí)鹗称钒踩珕栴}。為防止榨菜被微生物污染的情況發(fā)生，有許多保藏榨菜的方法，如傳統(tǒng)的加鹽腌漬法、風(fēng)干法、干燥法，以及現(xiàn)代工藝的巴氏殺菌法、真空包裝法、添加食品防腐劑等保鮮保質(zhì)方法。
“現(xiàn)在很多人對(duì)食品防腐劑很抵觸，其實(shí)只要合理使用是沒有問題的。況且，其實(shí)現(xiàn)在有很多辦法可以不用防腐劑了。”何計(jì)國(guó)教授說(shuō)。
2019年發(fā)表在《農(nóng)產(chǎn)品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應(yīng)用現(xiàn)狀與分析”一文指出，有的榨菜企業(yè)采取加菌化處置和超濾膜、臭氧、原子能輻照等技能研造出無(wú)食品防腐劑的榨菜革新工藝；有的研究者發(fā)現(xiàn)，充氮?dú)庹{(diào)包裝的榨菜，在貯藏后其硬度、總酸含量、感官評(píng)價(jià)均高于真空包裝，褐變指數(shù)和菌落總數(shù)也低于真空包裝，獲得了較長(zhǎng)的防腐保質(zhì)期。比如烏江榨菜是業(yè)內(nèi)率先取消添加防腐劑的品牌，全線產(chǎn)品經(jīng)過(guò)重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院檢驗(yàn)，均不含任何防腐劑。
榨菜含鹽量一定高？
可選鹽少的
“如果你看預(yù)包裝榨菜包裝上的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般鹽都排在第二位，確實(shí)榨菜中鹽的含量是比較高的。”何計(jì)國(guó)教授介紹，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品的各種配料應(yīng)按制造或加工時(shí)的加入量進(jìn)行遞減排列。也就是說(shuō)，在食品配料表中添加量越大的排名就越靠前。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《GHT1011-2007榨菜》中規(guī)定：含鹽量（以氯化鈉計(jì)/（%)）≤15%，使用不加碘的食用鹽。
不過(guò)，現(xiàn)在國(guó)家倡導(dǎo)“三減三健”，榨菜企業(yè)也在減鹽上做了一些努力。市面上出現(xiàn)了一些減鹽的榨菜，很受歡迎。
何計(jì)國(guó)教授認(rèn)為，榨菜“減鹽”是很有必要的?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》已經(jīng)將每個(gè)成年人每天不超過(guò)6克降低到了不超過(guò)5克，“減鹽”的要求更高了，喜歡吃榨菜的人士應(yīng)盡量選“減鹽”的品類。
2022-07-11了解詳情
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